Wenn du dich mit der Fermentation beschäftigst, wirst du sicherlich über den Begriff der wilden Fermentation stolpern. Doch was ist eigentlich eine wilde Fermentation?
Für die wilde Fermentation werden Milchsäurebakterien benötigt, die sich natürlicherweise auf unserem Gemüse oder Obst befinden. Wie wir diese am besten bearbeiten und bändigen, damit ein leckeres Ferment entsteht, erkläre ich dir in diesem Artikel.
Was ist eine wilde Fermentation?
Die wilde Fermentation ist die älteste Art der Fermentation. Hierbei benötigst du auch keine Starterkulturen, denn diese befinden sich in Form von Milchsäurebakterien überall auf deiner Nahrung. Deswegen ist es auch wichtig, bei der Fermentation keine gespritzten Lebensmittel zu verwenden. Am bekanntesten in der wilden Fermentation sind Sauerkraut und Kimchi.
Die wilde Fermentation ist die natürliche Form der Fermentation ist bedarf keiner künstlich zugesetzten Starterkulturen. Vielmehr regeln die vorhandenen Milchsäurebakterien den Fermentationsprozess.
Die während des Fermentationsprozesses entstehenden Mikroorganismen haben zudem eine positive Wirkung auf das Mikrobiom, die Ansammlung von nützlichen Bakterien in unserem Verdauungstrakt. Dies fördert das Immunsystem auf positive Weise. Durch die wilde Fermentation entstehen also nicht nur super leckere Lebensmittel, sondern regelrechte Superfoods.
Wie wichtig ist Salz für die wilde Fermentation?
Fermentieren geht auch ganz ohne Salz. Aber das Salz hilft dabei, das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen zu verhindern. Denn im Gegensatz zu anderen Mikroben können sich Milchsäurebakterien auch mit Salz gut entwickeln und vermehren. Mithilfe von Salz kannst du die Fermentation etwas steuern. Bei den meisten Fermenten klappt es super mit einem Salzgehalt von 2 %.
Beachte, dass du nicht zu viel Salz verwendest. Ab einem Salzgehalt von 10 % spricht man vom Pökeln. Ein so hoher Gehalt an Salz schließt die nötigen Milchsäurebakterien, die für die Fermentation gebraucht werden, aus.
Welches Gemüse sich am besten für die wilde Fermentation eignet
Theoretisch kannst du jedes Obst oder Gemüse verwenden, welches du gern isst. Ganz egal ob Kohl, Bohnen, Paprika, Karotten oder auch Rote Bete. Schau dich als Inspiration doch einmal im Supermarkt, einem Wochen- oder Bauernmarkt um. Da kannst du auch testen, was dir schmeckt.
Wenn du dir nicht sicher bist, ob dir ein Gemüse schmeckt, dann fermentiere am besten nur ein Glas zum Testen. Was ich dir nicht empfehlen kann, sind Fermente aus Salat oder Spinat. Diese bekommen eine sehr unappetitliche Konsistenz und haben zu wenig Eigengeschmack, welcher durch die Fermentation gefördert werden könnte.
Im Allgemeinen kann ich dir aber die Fermentation von Gemüse empfehlen. Oftmals entwickelt das fermentierte Gemüse einen tollen Eigengeschmack und ist zudem wirklich gesund.
Das passende Zubehör für die wilde Fermentation
Sobald du das passende Gemüse zur Fermentation ausgewählt hast, kannst du mit der Herstellung loslegen. Für diese Art der Fermentation benötigst du keine Starterkultur, da sich die Milchsäurebakterien bereits auf unseren Lebensmitteln befinden. Dennoch gibt es ein paar Sachen, die du benötigst, um mit der wilden Fermentation zu starten:
- Gemüse oder Obst: Das Wichtigste zum Fermentieren ist das passende Lebensmittel. Aber nicht nur die Wahl deines Gemüses ist wichtig, sondern auch dessen Herkunft. Achte darauf, dass du keine gespritzten Lebensmittel verwendest. Nimm am besten Bio Gemüse oder alles aus dem eigenen Garten.
- Gläser: Je nachdem, was und wie viel du herstellen möchtest, benötigst du verschiedene Arten von Gläsern zum Fermentieren. Eine passende Auswahl an Gläsern findest du in meinem Artikel zu den unterschiedlichen Weckgläsern.
- Salz: Bei der Auswahl deines Salzes kannst du nicht viel falsch machen, achte nur darauf, dass du ein Salz ohne Zusatz von Jod nimmst. Das Jod kann bei der Fermentation eventuell einen unangenehmen Geschmack geben.
- Optionales Zubehör: Je nachdem, was du fermentieren möchtest, ergibt es Sinn ein Hobel oder ein Fermentationsgewicht zu verwenden. Es klappt aber auch alles ohne diese Hilfsmittel.
Wenn du dir aber unsicher bist, welches Glas oder welches Zubehör du wirklich brauchst, dann schau gern bei meinem Artikel zum wichtigsten Zubehör zum Fermentieren nach. Dort erkläre ich dir noch einmal ausführlich die einzelnen Werkzeuge.
Die typischen Fehler bei der wilden Fermentation
Fehler passieren und sind menschlich. Aber schade ist es trotzdem, wenn du nach einigen Tagen oder sogar Wochen feststellen musst, dass dein Ferment angefangen hat zu schimmeln, es viel zu sauer geworden ist oder gar kein Biss mehr vorhanden ist. Hier erkläre ich dir einmal die häufigsten Fehlerquellen beim Fermentieren und wie du sie ganz einfach vermeiden kannst.
Schimmel an der Oberfläche
Es kann unterschiedliche Gründe für Schimmel geben. Klassischerweise führt unsauberes Arbeiten zur Verunreinigung der Lebensmittel. Daher ist es dringend notwendig, dass all deine Utensilien, die du benötigst, sauber sind und keine Rückstände haben. Sie müssen nicht steril sein, aber sauber!
Und es sollte keine Rückstände von Spülmittel oder anderen Reinigungsmitteln geben. Auch deine Hände solltest du vorher gründlich waschen, damit keine unerwünschten Bakterien ins Glas kommen.
Schimmel kann auch entstehen, wenn dein Gemüse oder einzelne Kräuter aus der Salzlake herausschauen. Gerade am Anfang der Fermentation befindet sich im Glas noch zu viel Sauerstoff. Dieser macht das Schimmeln überhaupt erst ermöglicht. Am besten kannst du das verhindern, indem du die Lebensmittel besser schichtest oder Fermentationsgewichte benutzt.
Zu weiches oder hartes Gemüse
Hier ist die Zeit der entscheidende Faktor. Je länger du dein Ferment stehen lässt, umso weicher wird es. Beachte also schon beim Einkauf, wie die Konsistenz sein wird und ob du das magst. Weiche Lebensmittel werden durch die wilde Fermentation noch weicher – gleiches gilt auch bei harten Lebensmitteln.
Aus meiner Erfahrung sind weiche Lebensmittel wie Salate oder Spinat nicht für die Fermentation geeignet. Diese werden sehr weich und verlieren jeglichen Biss. Zudem schmecken diese nicht nach viel und profitieren nicht von der Fermentation.
Auch die Temperatur hat eine entscheidende Auswirkung auf die Knackigkeit deiner wilden Fermentation. Je wärmer es ist, desto schneller schreitet die Fermentation voran.
Zu viel Salz kann nicht nur den Brei verderben, sondern auch die Konsistenz deines Gemüses. Wenn der Salzgehalt über 2 % liegt, werden die Mikroorganismen auf deinem Gemüse nicht mehr richtig oder zu langsam arbeiten. Das heißt, bei zu viel Salz bleibt dein Gemüse härter.
Fazit zur wilden Fermentation
Wie du siehst, gibt es auch bei der wilden Fermentation einiges zu beachten. Ich kann dir nur empfehlen, keine Angst vor schlechten Ergebnissen zu haben und deine eigenen Erfahrungen zu sammeln.
Gerade als Anfänger kannst du auch zu einem Starterset für die wilde Fermentation greifen und somit direkt loslegen. Aus meiner eigenen Erfahrung kann ich dir die Herstellung von Sauerkraut als erstes Projekt empfehlen. In meinem Sauerkraut Rezept zeige ich dir, wie du selbst leckeres Sauerkraut herstellst. Noch mehr Ideen zur Fermentation findest du in meinen Rezepten zum Fermentieren.
Was ist deine Meinung zur wilden Fermentation? Hast du bereits erste Erfahrungen gesammelt und kannst einige Tipps mit uns teilen? Lass es uns in den Kommentaren wissen.
Häufige Fragen zur wilden Fermentation
Was versteht man unter wilder Fermentation?
Was benötige ich für die wilde Fermentation?
Warum schimmelt meine Fermentation?
Kann ich jedes Gemüse zum Fermentieren benutzen?