Einkochen entwickelt sich langsam, aber sicher zu einem neuen Küchentrend, da die Möglichkeiten nahezu endlos sind und uns leckere eingekochte Produkte viel schenken: Platz im Kühlschrank und vor allem Zeit. Zeit an Stellen, wo es mal schnell gehen soll. Außerdem ist selber einkochen nicht nur eine tolle Option, seine eigene Ernte beispielsweise länger haltbar zu machen, sondern wir wissen auch was drin ist und vor allem: es schmeckt!
Im Netz finden sich bereits zahlreiche Rezepte, die nahezu sicher gelingen und tatsächlich in recht wenigen Schritten zum fertigen Einmachglas führen. Doch auf diesem kurzen Weg lauern einige Fehlerquellen, die schnell zum Misserfolg führen können. In diesem Artikel zeige ich dir die 10 größten Fehler beim Einkochen und wie du sie ganz einfach umgehen und Frust vermeiden kannst.
1. Mangelnde Hygiene ist ein klassischer Einkochfehler
Beim Einkochen werden Lebensmittel in Gläsern durch sehr hohe Hitze konserviert und die Keime abgetötet. Der beim Einkochprozess entstehende Unterdruck sorgt dafür, dass Bakterien sich nicht ausbreiten oder wachsen können.
Doch die Reduktion von Keimen fängt schon vor dem Einkochprozess selbst an. Achtest du nicht von Beginn an auf hohe Hygiene, kannst du den Erfolg des Einkochens direkt gefährden. Aus diesem Grund sollten Gläser, Deckel und Gummiringe bereits zuvor mit Spülmittel gereinigt und abgekocht werden und auf einem sauberen Geschirrtuch an der Luft oder im Ofen trocknen. Auch die Innenseite der Gläser sowie die Ränder sollten nach der Reinigung nicht mehr mit den Händen angefasst werden.
2. Produkte schlechter Qualität solltest du vermeiden
Grundsätzlich ist es so, dass sich fast alle Lebensmittel einkochen lassen. Einen ärgerlichen Fehler kannst du begehen, wenn du Lebensmittel schlechter Qualität verwendest. Ist Gemüse oder Obst bspw. überreif, sollte es nicht mehr als Einkochprodukt weiterverarbeitet werden.
Hast du an einem Produkt eine faule Stelle, solltest du sie auf jeden Fall entfernen und dabei ruhig etwas großzügiger beim Wegschneiden sein. Im Zweifel riskierst du nämlich eine ganze Reihe an eingekochten Gläsern.
Benutze deshalb idealerweise einwandfreie, frische und normal reife Lebensmittel.
Dein Eingekochtes kann nur so gut wie die verwendeten Produkte sein. Lass die Finger von faulem Obst und Gemüse, um deine Gesundheit zu schonen.
3. Ein Einkochfehler für Anfänger: Ohne Rezept einkochen
Einkochen ist zwar grundsätzlich recht einfach, bedarf jedoch einiger Erfahrung und Wissen über die richtige Verarbeitung von Lebensmitteln.
Aus diesem Grund sollten besonders Einsteiger unbedingt nach erprobten Rezepten einkochen und sich nicht zwingend an Eigenkreationen (schon gar nicht in großen Mengen) probieren. Wichtig ist nämlich immer die Kombination aus verwendeten Lebensmitteln (und bspw. der Menge an Salz, Zucker, Essig oder auch Alkohol) und der erforderlichen Einkochtemperatur und -zeit. Zu den Faktoren Temperatur und Zeit als Fehler beim Einkochen liest du in den nächsten zwei Punkten mehr.
4. Beliebter Fehler beim Einkochen: Falsche Einkochtemperatur verwenden
Ganz essenziell beim Einkochen ist die richtige Einkochtemperatur – aber warum? Wenn du deine eigenen Einkoch-Rezepte kreierst, solltest du nicht zu wenig Zeit dafür verwenden, die notwendige Temperatur zu bestimmen. Bei welcher Temperatur Keime, Bakterien und Sporen abgetötet werden, hängt nämlich u.a. vom Säuregehalt der Lebensmittel ab.
Eine grundsätzliche Übersicht passender Einkochzeiten findest du in meiner Einkochzeiten-Tabelle.
Je höher der Säuregehalt eines Lebensmittels ist, desto höher muss die Wassertemperatur beim Einkochen sein. Ab einer benötigten Einkochtemperatur von 100 °C reicht es dann übrigens auch eigentlich nicht mehr aus, den Kochtopf zu verwenden, da im Wasserbad keine konstanten Temperaturen über dem Siedepunkt erreicht werden können.
Grundsätzlich solltest du ab einem pH-Wert von 4,6 oder höher unter Druck einkochen. Hierfür kannst du mit einem Pressure Canner einkochen. Alternativ kannst du auch im Schnellkochtopf einkochen. Bei beiden Methoden erreichst du Temperaturen von bis zu 120 Grad.
Die Schädlichkeit einiger Bakterien wird sogar erst während des Einkochprozesses geweckt, wenn warme Temperaturen, ein gewisser pH-Wert und Sauerstoffmangel aufeinandertreffen. Es empfiehlt sich also, sich bei eigenen Rezepten intensiv mit der benötigten Einkochtemperatur (in Verbindung mit der Kochzeit) genauer auseinanderzusetzen. Im Zweifel kann so auch eine Lebensmittelvergiftung riskiert werden, wenn du hier unvorsichtig handelst und diesen Fehler beim Einkochen begehst.
Das Füllwasser im Topf sollte zu Beginn des Einkochens der Temperatur des Kochgutes entsprechen.
Grundsätzlich kann ich dir die Verwendung eines Einkochautomat empfehlen. In meinem Einkochautomat Vergleich findest du eine Auswahl der besten Modellen.
5. Zu kurze Kochzeit als potenzielle Fehlerquelle
Zu umgehen, indem du dich an das Rezept hältst, aber auch unabhängig davon ein wichtiger Faktor: die Kochzeit. Denn nur, weil deine Einmachgläser bei bspw. 100 °C kochen, heißt das nicht, dass nach 10 Minuten direkt alle Keime abgetötet sind und das Produkt nun monatelang haltbar ist. Einkochen erfordert immer etwas Geduld und Zeit. Diese sollte, je nach Rezept, nicht unterschritten werden.
Achtung: Wenn du deine Gläser aufgrund ihres Inhaltes (siehe Punkt 4) in kaltes Wasser gibst und alles gemeinsam auf die vorgegebene Temperatur erhitzt, beginnt die Einkochzeit auch erst ab dem Zeitpunkt, mit dem diese Temperatur erreicht ist.
Viele machen den gleichen Fehler beim Einwecken und starten den Timer nämlich von Anfang an und es geht wichtige Einkochzeit zum Ende hin verloren. Deswegen ist es empfehlenswert, am Herd zu bleiben, bis das Wasser die benötigte Temperatur erreicht hat.
6. Einkochgläser zu voll – vermeide diesen Einkochfehler
Zwar will man seine Einmachgläser möglichst voll machen, allerdings können Patzer beim Einkochen auch durch überfüllte Gläser passieren. Füllst du deine Gläser bis zum Rand voll, riskierst du möglicherweise das Platzen der Gläser.
Außerdem kann sich das Kochgut beim Erhitzen ausdehnen, aus der Dichtung quellen oder im Verschluss kleben bleiben. So werden deine Lebensmittel verderben und nicht haltbar.
Häufig kommt es auch vor, dass zu wenig Luft im Glas verbleibt. So bildet sich kein ausreichender Unterdruck im Glas – ebenfalls ein beliebter Fehler beim Einkochen. Um diesen Fehler zu umgehen, sollten immer ca. 2 cm Luft zum Rand gelassen werden. Auf der sicheren Seite bist du immer, wenn du genau nach Rezept arbeitest, manchmal braucht es nämlich deutlich mehr Freiraum im Glas.
7. Unsauberes bzw. falsches Verschließen der Einweckgläser
Die Glasränder müssen unbedingt sauber bleiben. Gelangt beim Einfüllen doch bspw. etwas Flüssigkeit an den Rand, sollte dieser direkt gesäubert werden. Verschmutzte Ränder erhöhen nämlich die Gefahr, dass der Deckel nicht richtig schließt und das Glas somit undicht wird. Es kann so kein Unterdruck entstehen oder es treten beim Einkochen Keime bzw. Wasser in das Glas ein, die die Konserve entweder später oder direkt ungenießbar machen.
Achtung: Auf keinen Fall, solltest du zum Entfernen der Verschmutzung deine Finger nehmen, sondern einen sauberen Lappen. Um Patzer zu vermeiden, kannst du beim Einfüllen auf einen Einfülltrichter zurückgreifen. So bleibt nicht nur der Rand sauber, sondern es geht auch nichts mehr daneben.
Beim Verschließen der Gläser solltest du grundsätzlich ordentlich arbeiten. Bei Gläsern mit Drehverschlüssen bspw. ist es wichtig, dass diese nicht verkanten und dass sie wirklich fest zugedreht werden. Kochst du mit Federklammer-Weckgläsern ein, solltest du auf jeden Fall Dichtungsringe in der passenden Größe zum Glas verwenden.
8. Defekte Verschlüsse sind ein vermeidbarer Fehler beim Einkochen
Ein häufiges Problem beim Einkochen ist, dass die Einkochgläser keinen Unterdruck erzeugen. Gründe hierfür habe ich bereits im Punkt zuvor beschrieben. Ein weiterer Fehler kann es sein, wenn du defekte Verschlüsse verwendest. Bei Einmachgläsern mit Dichtungsring und Klemmen oder Spannbügel ist es der Gummiring, den du vor jeder Verwendung überprüfen solltest.
Durch mehrfache Nutzung werden die Gummiringe natürlich auch beansprucht und können porös werden oder ausleiern. In diesem Fall sollten sie nicht mehr genutzt und ausgetauscht werden. Kleiner Tipp: Die Ringe, egal ob neu oder gebraucht, vor der Verwendung zum Sterilisieren in Essigwasser kochen und danach in klares heißes Wasser bis zur Verwendung legen.
Auch bei Schraubverschlüssen sollten die Deckel regelmäßig überprüft werden. Da es sich um Metalldeckel handelt, kann sich durch mehrfache Nutzung Rost bilden. Wenn das passiert, sollte der Deckel auf jeden Fall entsorgt und ausgetauscht werden.
9. Klemmen werden zu früh abgenommen
Beim Einkochen ist es so, dass sich die Luft im Glas ausdehnt und nach draußen entweicht. Der Deckel funktioniert hier wie eine Art Ventil, der verhindert, dass beim Abkühlen wieder Luft zurück ins Glas gelangt. Allerdings solltest du deinen eingekochten Gläsern wirklich ausreichend Zeit (bis zu 24h) geben, um vollständig bei Raumtemperatur abkühlen und einen Unterdruck bilden zu können.
Am besten verwendest du einen Glasheber, um nicht versehentlich den Deckel zu lockern oder die Federklammern zu entfernen.
Kochst du insbesondere mit Federklammern ein, solltest du nicht den Fehler machen und die Klemmen zu früh entfernen. Es kann dann sein, dass sich noch kein Unterdruck gebildet hat und der Deckel nicht von alleine am Glas haftet. Aus diesem Grund sollte nach der Abkühlzeit auch der Deckeltest gemacht werden. So kannst du prüfen, ob sich auch wirklich ein Unterdruck gebildet hat. Wenn du das Glas dann am Deckel anhebst, haftet dieser an Gummiring und Glas und fällt auch ohne die Klammern nicht ab.
10. Falsche Lagerung nach dem Einkochen als Fehler
Einkochen sorgt vorwiegend für Eins: Platz im Kühl- und Gefrierschrank, denn die fertigen Konserven benötigen keine weitere Kühlung. Trotzdem können sie fehlerhaft gelagert werden. Du solltest deine neuen Vorräte idealerweise etwas kühl und dunkel lagern. Das bedeutet, dass sie sich in deinem Keller oder der Vorratskammer am wohlsten fühlen.
Bei Platzmangel solltest du zumindest im Küchenschrank etwas Platz machen. Licht und Wärme können nämlich die Qualität deiner eingekochten Lebensmittel auch nachträglich beeinflussen. Mögliche Folgen sind eine Verringerung der Haltbarkeit, aber auch der sogenannte physikalische Verderb in Form von Farb- und Aromaverlust des Produktes.
Fazit: Fehler beim Einkochen lassen sich vermeiden
Egal, ob du auf dem Herd einkochst oder das Einkochen im Backofen bevorzugst. Es gibt einige Fehler, die du einfach vermeiden kannst.
Die hier aufgezeigten Fehler passieren meistens Anfängern. Insbesondere das Einkochen von Gemüse und Fleisch sind beliebte Fehler, die du vermeiden solltest. Mache Lebensmittel mit etwas Essig sauer oder nutze gleich einen Schnellkochtopf, um deine Lebensmittel sicher haltbar zu machen.
Hast du dazu keine Möglichkeit, kannst du auch Lebensmittel dörren. In meiner Dörranleitung zeige ich dir, wie das Dörren funktioniert. In der Praxis ist das eine gute Alternative zum Haltbarmachen von Lebensmitteln.
Danke für die wertvollen Tipps!
Grüße
Petra
Wie verhindere ich beim Einkochen von Kompott, dass das Einmachgut oben ist nach dem Einkochen und die Flüssigkeit unten?