Sauerkraut selber fermentieren – Anleitung und Tipps für das perfekte Sauerkraut

Sauerkraut ist ein wahres Kulturgut und eine gesunde Delikatesse, die nicht nur in der deutschen Küche tief verwurzelt ist. Die Fermentation von Weißkohl zu Sauerkraut hat eine lange Tradition und bietet zahlreiche gesundheitliche Vorteile, wie die Stärkung des Immunsystems und die Unterstützung einer gesunden Darmflora.

In diesem Blogartikel zeige ich dir, wie einfach es ist, Sauerkraut selbst zu fermentieren – oftmals wird auch von der wilden Fermentation gesprochen. Der Geschmack sowie die Qualität der selbst gemachten Variante ist allemal besser als die der gekauften. Du wirst überrascht sein, wie viel Freude das Herstellen von Sauerkraut bereitet und wie kreativ du mit verschiedenen Zutaten und Geschmacksrichtungen experimentieren kannst.

Auswahl und Vorbereitung des Weißkohls

Die Basis für ein köstliches Sauerkraut ist die richtige Auswahl und Vorbereitung des Weißkohls. Hier sind einige Tipps, um sicherzustellen, dass du mit dem besten Ausgangsmaterial beginnst.

Frischer und qualitativ hochwertiger Weißkohl

Achte darauf, dass du frischen und qualitativ hochwertigen Weißkohl auswählst. Idealerweise stammt der Kohl aus regionalem Anbau und ist möglichst unbehandelt. Er sollte fest und schwer in der Hand liegen, mit knackigen, glänzenden Blättern. Vermeide Weißkohl mit welken oder gelben Blättern, da dies ein Zeichen für ältere Kohlköpfe sein kann.

Gemüse und Obst, das nicht mehr frisch ist, eignet sich nicht für die Fermentation. Verwende am besten immer frische Zutaten aus dem Garten, vom Wochenmarkt oder aus dem Supermarkt.

Waschen und Entfernen der äußeren Blätter

Bevor du den Kohl verarbeitest, entferne die äußeren Blätter und wasche ihn gründlich unter fließendem Wasser ab. Dies hilft, Schmutz, Pestizide oder Bakterien zu entfernen, die sich auf der Oberfläche angesammelt haben könnten.

Achteln und Entfernen des Strunks

Schneide den Weißkohl in Viertel und entferne den Strunk. Der Strunk ist hart und ungenießbar, weshalb er vor der Weiterverarbeitung entfernt werden sollte. Schneide den Kohl anschließend noch einmal, sodass er in acht Teile geteilt ist.

Schneiden oder Hobeln des Weißkohls in feine Streifen

Um das Sauerkraut zuzubereiten, schneide oder hoble den Weißkohl in feine Streifen. Du kannst dies entweder mit einem scharfen Messer oder ein Hobel tun. Für mich ist das ideale Zubehör zum Zerkleinern des Kohls ein elektrischer Hobel. Achte darauf, dass die Streifen gleichmäßig und nicht zu dick sind, da dies die Fermentation beeinflussen kann. Die ideale Dicke der Streifen liegt bei etwa 2–3 Millimetern.

Durch die sorgfältige Auswahl und Vorbereitung des Weißkohls legst du den Grundstein für ein gelungenes, leckeres Sauerkraut. In den folgenden Schritten werden wir uns mit den weiteren Zutaten und dem Fermentationsprozess beschäftigen.

Zutaten und Gewürze für das Sauerkraut

Neben dem frisch vorbereiteten Weißkohl sind nur wenige weitere Zutaten notwendig, um ein köstliches Sauerkraut herzustellen. Die wichtigsten Zutaten und Gewürze sind:

Salz ist eine wichtige Zutat für fermentiertes Sauerkraut

Salz ist ein essenzieller Bestandteil bei der Herstellung von Sauerkraut, da es den Fermentationsprozess steuert und das Wachstum unerwünschter Bakterien hemmt. Verwende unjodiertes Meersalz oder Steinsalz, da Jod den Fermentationsprozess negativ beeinflussen kann. Die ideale Salzmenge beträgt etwa 2 % des Gewichtes des Kohls. Eine gute Faustregel ist, etwa 20 Gramm Salz pro Kilogramm Weißkohl zu verwenden.

Achte darauf, dass du rund 2 % Salz hinzugibst. Pro Kilogramm Weißkohl sind das 20 Gramm Salz. Mische das Salz auch ordentlich unter, sodass der gesamte Kohl etwas Salz enthält.

Diese Gewürze kannst du bei der Fermentation von Sauerkraut verwenden

Obwohl traditionelles, fermentiertes Sauerkraut hauptsächlich aus Weißkohl und Salz besteht, kannst du je nach Geschmack zusätzliche Gewürze hinzufügen. Beliebte Gewürze für Sauerkraut sind:

• Wacholderbeeren: Verleihen dem Sauerkraut eine leicht harzige Note und unterstützen die Verdauung.
• Kümmel: Verbessert den Geschmack und fördert ebenfalls die Verdauung.
• Lorbeerblätter: Geben dem Sauerkraut eine feine Würze und sorgen für ein angenehmes Aroma.
• Pfefferkörner: Sorgen für eine leicht pikante Note im Sauerkraut.

Du kannst auch experimentieren und weitere Gewürze oder Kräuter nach Belieben hinzufügen, um deinem Sauerkraut eine persönliche Note zu verleihen.

Beachte, dass die Zugabe von Gewürzen optional ist und je nach Geschmack variiert werden kann. Du kannst auch ein einfaches Sauerkraut ohne zusätzliche Gewürze herstellen, das den reinen Geschmack von fermentiertem Weißkohl betont.

Zubereitung des Sauerkrauts

Nachdem du den Weißkohl vorbereitet und die gewünschten Zutaten und Gewürze ausgewählt hast, ist es an der Zeit, das Sauerkraut zuzubereiten. Hier findest du eine Schritt-für-Schritt-Anleitung, die dir den Prozess der Zubereitung vereinfacht:

Kneten und Salzen des Weißkohls

Vermische den fein geschnittenen Weißkohl mit dem Salz in einer großen Schüssel. Knete und drücke den Kohl kräftig mit den Händen oder einem Holzstampfer, um den Zellsaft aus dem Kohl zu lösen. Das Kneten sollte etwa 10–15 Minuten dauern oder bis genug Flüssigkeit austritt, um den Kohl später vollständig zu bedecken. Achte darauf, dass du nicht einen der typischen Fehler beim Fermentieren begehst und das Salz nicht ordentlich verteilst. Sollte das passieren, wird ein Teil zu salzig und der andere nicht.

Zugabe von Gewürzen

Falls du Gewürze hinzufügen möchtest, ist jetzt der richtige Zeitpunkt. Verteile die Gewürze gleichmäßig über den gesalzenen Kohl und knete sie vorsichtig ein, um eine gleichmäßige Verteilung der Aromen zu gewährleisten.

Schichtweises Befüllen des Gärtopfs oder Weck-Glases

Da ich immer nur kleinere Mengen von Sauerkraut mache, nutze ich gern die Gläser von Weck. Die Weckgläser sind für mich perfekt zum fermentieren geeignet. Wenn du aber gleich eine größere Menge machen möchtest, dann fülle den gesalzenen Kohl Schicht für Schicht in einen sauberen Gärtopf. Drücke jede Schicht fest nach unten, um Luftblasen zu entfernen und die Flüssigkeit (den Zellsaft) aus dem Kohl zu pressen. Wiederhole diesen Vorgang, bis der Behälter fast voll ist, und achte darauf, dass der Kohl etwa 2,5 cm unter dem Rand bleibt.

Luftabschluss und Beschwerung des Kohls

Stelle sicher, dass der Kohl vollständig von Flüssigkeit bedeckt ist. Wenn nicht genug Flüssigkeit aus dem Kohl austritt, kannst du eine Salzlake aus 20 Gramm Salz pro Liter Wasser zubereiten und nach Bedarf hinzufügen. Beschwere den Kohl mit einem sauberen Teller oder einem Fermentiergewicht, um sicherzustellen, dass er vollständig unter Wasser bleibt. Wenn du Weckgläser verwendest, kannst du super ein Glasdeckel eines anderen, kleineren Glases verwenden. Achte darauf, dass kein Kohl an der Oberfläche schwimmt, da dies zu Schimmelbildung führen kann.

Verschließen des Behälters

Verschließe den Gärtopf oder das Weck-Glas mit einem Deckel, um einen Luftabschluss zu gewährleisten. Bei dem Weck-Glas ist es wichtig, dass du einen Gummiring auflegst, bevor du die Gläser mit zwei Federklammern verschließt. So kannst du sicherstellen, dass Druck entweichen kann, aber keine Luft oder Bakterien hineinkommen. Nachdem du das Sauerkraut zubereitet hast, beginnt die Fermentation.

Fermentation des Sauerkrauts

Die Fermentation ist ein natürlicher Prozess, bei dem Milchsäurebakterien den Zucker im Weißkohl in Milchsäure umwandeln, wodurch das Sauerkraut seinen typischen Geschmack und seine Konservierungseigenschaften erhält. Um optimale Ergebnisse zu erzielen, ist es wichtig, die richtigen Bedingungen für die Fermentation zu schaffen und den Prozess zu überwachen.

Ideale Temperatur zur Fermentation

Die ideale Temperatur für die Fermentation von Sauerkraut liegt zwischen 18 und 22 Grad Celsius. Bei dieser Temperatur arbeiten die Milchsäurebakterien effizient und sorgen für eine gleichmäßige Fermentation. Wenn die Temperatur zu niedrig ist, verlangsamt sich der Fermentationsprozess, während bei zu hohen Temperaturen unerwünschte Bakterien oder Hefen wachsen können, die das Sauerkraut verderben.

Lagerung während der Fermentation

Stelle den Gärtopf oder das Weck-Glas an einen dunklen, kühlen Ort, an dem die Temperatur konstant bleibt. Vermeide direkte Sonneneinstrahlung, da dies die Fermentation beeinträchtigen und den Geschmack des Sauerkrauts verändern kann.

Überwachung und Pflege des fermentierten Sauerkrauts

Kontrolliere das Sauerkraut regelmäßig, um sicherzustellen, dass es immer vollständig von Flüssigkeit bedeckt ist. Wenn der Flüssigkeitsstand sinkt, füge bei Bedarf zusätzliche Salzlake hinzu, um den Kohl zu bedecken. Wenn sich während der Fermentation Schimmel bildet, dann entsorge sicherheitshalber dein Sauerkraut und gehe auf Fehlersuche.

Daher bevorzuge ich es mehrere kleine Weck-Gläser herzustellen als einen großen Gärtopf. Wenn ein Glas zu schimmeln beginnt, entsorge ich nur das eine und die anderen können weiter fermentieren.

So lange muss dein Sauerkraut fermentieren

Die Dauer der Fermentation hängt von den persönlichen Geschmacksvorlieben und den Umgebungsbedingungen ab. Im Allgemeinen dauert die Fermentation von Sauerkraut zwischen zwei und vier Wochen. Je länger das Sauerkraut fermentiert, desto intensiver und saurer wird der Geschmack. Um den gewünschten Geschmack zu ermitteln, kannst du das Sauerkraut nach etwa zwei Wochen probieren und dann entscheiden, ob du die Fermentation fortsetzen möchtest.

Sobald das Sauerkraut den gewünschten Geschmack und die gewünschte Textur erreicht hat, kann es in den Kühlschrank umgelagert werden, um den Fermentationsprozess zu verlangsamen und die Haltbarkeit zu verlängern. Im Kühlschrank hält sich das Sauerkraut mehrere Monate und kann jederzeit genossen werden. Ansonsten kannst du dein Sauerkraut auch einkochen, so ist es sehr lange haltbar.

Lagerung und Haltbarkeit des Sauerkrauts

Nachdem die Fermentation des Sauerkrauts abgeschlossen ist und der gewünschte Geschmack erreicht wurde, ist es wichtig, das Sauerkraut richtig zu lagern, um seine Haltbarkeit zu maximieren und den Geschmack zu bewahren. Hier sind einige Tipps zur richtigen Lagerung und Haltbarkeit von Sauerkraut:

Umlagerung in den Kühlschrank

Sobald das Sauerkraut fertig fermentiert ist, solltest du es in den Kühlschrank umlagern. Die kühle Temperatur verlangsamt den Fermentationsprozess und hält das Sauerkraut frisch. Stelle sicher, dass das Sauerkraut immer vollständig von Flüssigkeit bedeckt ist, um eine optimale Haltbarkeit zu gewährleisten.

Lagere das Sauerkraut in luftdichten Behältern, um den Kontakt mit Sauerstoff zu minimieren, der den Geschmack beeinträchtigen und die Haltbarkeit verkürzen kann. Du kannst das Sauerkraut im ursprünglichen Gärtopf oder Einmachglas aufbewahren oder es in kleinere, luftdichte Behälter umfüllen.

Haltbarkeit des Sauerkrauts im Kühlschrank

Bei korrekter Lagerung im Kühlschrank und vollständiger Bedeckung mit Flüssigkeit ist Sauerkraut mehrere Monate haltbar. Im Laufe der Zeit kann sich der Geschmack des Sauerkrauts weiterentwickeln und intensivieren. Achte darauf, das Sauerkraut regelmäßig zu überprüfen, um sicherzustellen, dass es immer von Flüssigkeit bedeckt ist und keine Anzeichen von Schimmelbildung vorliegen.

Einkochen deines Sauerkrauts

Eine weitere Möglichkeit, die Haltbarkeit von Sauerkraut zu verlängern und es konservieren zu können, ist das Einkochen. Durch das Einkochen in einem Wasserbad wird das Sauerkraut haltbar gemacht und kann auch ohne Kühlung gelagert werden.

Beachte jedoch, dass beim Einkochen einige der gesundheitsfördernden Probiotika und Enzyme, die im fermentierten Sauerkraut enthalten sind, verloren gehen können. Wie du dein Sauerkraut am besten einkochst, erkläre ich dir in meiner Anleitung zum Einkochen. Dennoch bleibt das eingelegte Sauerkraut eine leckere und nahrhafte Beilage, die zu vielen Gerichten passt.

Fazit

Die Herstellung von Sauerkraut zu Hause ist einfach und lohnt sich aus meiner Sicht. Durch die sorgfältige Auswahl von Weißkohl und Gewürzen, die richtige Zubereitung und das Schaffen der idealen Bedingungen für die Fermentation, entsteht ein leckeres Sauerkraut mit den gewünschten Geschmacksnuancen.

Die richtige Lagerung und Pflege des Sauerkrauts stellen sicher, dass du es über einen längeren Zeitraum genießen kannst. Sowohl die Kühlung als auch das Einkochen bieten Möglichkeiten, die Haltbarkeit des Sauerkrauts zu verlängern, obwohl beim Einkochen einige der probiotischen Eigenschaften verloren gehen können.

Insgesamt ist das Herstellen von Sauerkraut zu Hause eine hervorragende Möglichkeit, die Vorteile der Fermentation für sich zu nutzen und eine köstliche, gesunde Beilage zu schaffen, die zu einer Vielzahl von Gerichten passt. Mit ein wenig Übung und Geduld kannst du dein perfektes Sauerkraut kreieren und den Fermentationsprozess auch für andere Gemüsesorten und Rezepte nutzen.

Häufige Fragen zu fermentierten Sauerkraut

Welche Zutaten benötige ich, um Sauerkraut zu fermentieren?

Was benötige ich an Zubehör zum Fermentieren von Sauerkraut?

Gibt es auch ein Fermentierset für Sauerkraut?

Wie kann ich ein Sauerkraut länger haltbar machen?

Wie lange ist das Sauerkraut im Kühlschrank haltbar?